Tecnologia do Chimarrão

Todo gaúcho tem sua receita de como fazer um bom chimarrão. Da escolha da erva à temperatura da água. Tudo é organizado e feito nos mínimos detalhes para que o mate saia perfeito.

Primeiro partimos para a escolha da erva. Existem várias espécies de Ilex que podem fornecer as folhas para nossa tradicional infusão gaudéria. A Ilex paraguaiensis é a mais comum, mas tem também a Ilex angustifolia ou Periquita que é mais suave e a mais amarga que é a Ilex amara também conhecida com crioula.

Após consultar algumas ervateiras sobre o processo de produção da erva mate, identifiquei dois tipos bem distintos de erva com sabor característico. Após o sapeco que é a primeira secagem feita às folhas e ramos, vem o processo tradicional de secagem da folha que é o carijo. Esse processo consiste em expor as folhas e ramos diretamente ao fogo e a fumaça concedendo aquele sabor levemente defumado a erva. Posteriormente esse processo foi aperfeiçoado para o Barbaquá onde o processo de secagem não há contato com a fumaça.

Depois vem o cancheamento, moagem e mistura sendo a erva classificada da seguinte maneira de acordo com sua mistura:

• PN-1 com 70% folhas, 30% outras partes;
• PN-2 com 60% folhas, 40% outras partes;
• PN-3 com 50% folhas e 50% outras partes

Eu particularmente aprecio a erva produzida nos carijos, do tipo PN-1 moida fina.

Agora vamos aos outros apetrechos para o mate: a cuia e a bomba.

A cuia tradicionalmente é feita de porongo extraido do porongueiro (Lagenaria vulgaris) seco, limpo e curtido. Pode ser adornada com entalhes a fogo ou metais. Já a bomba normalmente é confeccionada em material inox como prata, aço ou uma liga de prata, níquel e zinco conhecida como "Alpaca" ou "Prata Alemã". Toda boa bomba deve ter a "pitanga" que serve como resfriador para dar uma esfriada no "amargo" para não "pelar os beiços".

Agora com tudo a mão, vamos ao preparo.

Encha a cuia com a erva escolhida até o início do pescoço (estreitamento do porongo antes da abertura). Incline a cuia, tapando a abertura com a mão em concha até mais ou menos uns 45°. Isso garante um topete bem uniforme e não desbarranqueia durante a mateada. Quem não quiser sujar a mão pode usar um pires ou qualquer superfície que retenha a erva para não cair da cuia.

Adicione a água, que deve ser fria e explico o porquê. A erva incha com a água, se morna, já penetra na erva inchando e deixa alguns cantos da cuia seco não aproveitando toda erva e a água quente pode queimar a erva e não incha direito. Então minha dica, adicione água fria e deixe cevando até que a água umedeça toda erva. Depois coloque a água já na temperatura do mate e deixe mais um pouco deixando a física fazer a sua parte amornando e inchando a erva enquanto a água quente troca calor com a fria.

Para finalizar, coloque a bomba tampando o bocal para que não entre ar, isso causa o tradicional entupimento. A peneira (aquela parte com furinhos) da bomba deve ser posicionada perpendicularmente ao topete. Após, nunca mais mexa na bomba sob risco de entupimento.

Agora a água, deve estar entre 60 e 80° ou que seja suportável para não escaldar a tripas. Na chaleira até começar a fazer o tradicional chiado. Água fervida perde o oxigênio livre e queima a erva. Se você quer se arriscar no microondas, dependendo da potência do aparelho em média são 6 minutos para um litro de água.

Agora os finalmentes. Por educação, o primeiro mate deve ser tomado pelo anfitrião pois é o mais amargo e o resto é seguir a roda e roncar a cuia sempre.

No inverno, o chimarrão esquenta e no verão refresca... é refresca. Novamente a física, ao ingerir uma bebida quente no verão, a sensação é que do lado de "fora" do corpo esta mais frio que o lado de "dentro" e o corpo pára de transpirar. Pois ao sentir "calor" o corpo, transpira para equilibrar a temperatura interna e externa. Nunca teve febre?

Espero ter dado boas dicas para um bom mate amargo com os amigos.